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Markus Anliker – Küchenchef Restaurant Yucatan/ Hotel Bellevue-Terminus

Engelberg, Hotel, Wer, wie, wo, was...| Views: 256

Markus Anliker ist seit einigen Wochen der neue Executive Chef im Restaurant Yucatan und Hotel Bellevue-Terminus. Er ist kein unbekanntes Gesicht, denn er hat die letzte Wintersaison bereits im Haus gearbeitet und war bereits für die Umsetzung des neuen Foodkonzepts im Living Room by BT verantwortlich.

Unser Gespräch beginnt ungewöhnlich. Nicht er erzählt mir aus seinem Leben, sondern stellt mir viele Fragen über das Hotel und das Yuci. Er ist neugierig, interessiert, will Informationen aus erster Hand und vertraut weniger auf „Hören sagen“.

Im Moment beschäftigt sich Markus mit Rezepturen und neuen oder besser unkonventionellen Lebensmitteln. Mit Chia Samen, dem Superfood aus Mexiko oder Amarant wird experimentiert, um Power-Food für die Seminargäste herzustellen. Lokale Produzenten wie die Schaukäserei Kloster Engelberg, Molkerei Hurschler und Metzgerei Gabriel Wolfenschiessen werden besucht und berücksichtigt. Heute tüftelt er gemeinsam mit Thommy Gabriel an einem neuen Burger Patty. Fleischqualität, Fettanteil und Gewürze alles soll genau passen…

Ich frage ihn, ob er sich gerne einen Stern erkochen würde. „Nein.“ Ist seine klare Antwort. Er sei kein Künstler, er sei eher Handwerker. Für Markus steht Geschmack vor Optik. Zu kleine Portionen, zu viel SchiSchi sind überhaupt nicht seine Welt. Ausserdem graut ihm vor dem enormen Druck, den sich Sterneköche auferlegen und teilweise daran zu Grunde gehen.

„Sprichst du mit Karotten?“ (Ich habe die Frage in einem Interview mit Alain Passard /3-Sterne-Koch gelesen und musste sie unbedingt stellen!!!) Seine überraschende Antwort nach einem Lacher: „Ja, auch. Ich spreche, wenn ich mich unbeobachtet fühle mit so ziemlich allem, nicht nur mit Gemüse.“ Der Respekt vor Lebensmitteln ist Markus heilig. Er hasst „Food waste“, versucht mit Bedacht Bestellungen auszuführen, Portionen und Menüs so zusammenzustellen, dass keine Reste bleiben. Die Entwicklung, dass wir vergleichsweise immer weniger unseres Einkommens für Lebensmittel ausgeben ist ihm zuwider. „Du bist, was du isst.“

Dieser bewusste Umgang mit Nahrungsmitteln ist Teil seiner Kochphilosophie. Mit seinem Team achtet er genau auf Warenkontrolle und den fachgerechten Umgang mit den diversen, zu verarbeitenden Produkten. Er hat eine grosse soziale Kompetenz, kann Eigenheiten erkennen und aushalten, Fähigkeiten fördern und Leistung fordern. Sich selbst beäugt er kritischer als andere, bei ihm selbst fallen ihm spontan nur Fehler und Schwächen auf, bevor er besondere Qualitäten erwähnt. Das nennt man dann wohl „Tiefstapler“.

Markus Anliker hat das Hotel Bellevue-Terminus in Canada entdeckt. Dort hat er die letzten Jahre gearbeitet und sich in das Land mit seiner unglaublich faszinierenden Natur verliebt. Irgendwann will er wieder zurück, um dort zu bleiben. Eine permanente Aufenthaltsgenehmigung oder die doppelte Staatsbürgerschaft und ein eigenes Restaurant sind das Ziel. Bis dahin wandert er durch die Berge rund um Engelberg, geniesst die intakte Natur und findet vor allem Ruhe.

Wenn dir noch eine Frage an Markus keine Ruhe lässt, dann schreib sie bitte via Kommentar oder stell sie ihm direkt. Ab und an trifft man ihn sicher nach Feierabend an der Yuci Bar…

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